همان طورکه می دانیم آب پنیر فرآورده ای است که از تولید پنیر به دست می آید و برخی از خواص شیر را حفظ می کند. این مایع زرد رنگ ماده ای غنی از پروتئین، کلسیم، مواد آلی و… است. شیر حاوی پروتئین و اسید آمینه های ضروری است که نقش به سزایی در تامین سلامت انسان دارد و از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. به عبارتی این ماده شامل ۹ آمینواسید، بتالاکتوگلوبولین، آلفالاکتوآلبومین، آلبومین سرم گاو و ایمونوگلوبین‌ها می باشد.
آب به دست آمده از پنیر به دلیل ماندگاری کمی که دارد آن را به پودر تبدیل می کنند تا بتوان برای مدت زمان طولانی‌تری از آن استفاده کرد. همين موضوع باعث به وجود آمدن انواع مختلفی از اين پودرها شده است.
در این مقاله به بررسی آب پنیر پرداخته ایم و مزایا و عوارض آن را بیان خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
[lwptoc title=”فهرست محتوا”]
آب پنیر چگونه تشکیل می شود؟
آب پنیر با اضافه کردن اسید به شیر و حرارت دادن به وجود می آید. کازئین موجود در شیر به صورت ذرات جامد و ریز از محیط خارج شده و موجب به وجود آمدن این ماده مایع می شود. این مایع غیر شفاف بوده و رنگ آن از سفید تا کرم یا زرد رنگ می باشد. این مایع پرطرفدار به دلیل دارا بودن پروتئین وی در صنعت غذا بسیار حائز اهمیت می باشد. همین علت موجب شده آن را به شکل پودر درآورند و از آن در قسمت های مختلف صنایع غذایی و دارویی استفاده نمایند.
انواع پروتئین آب پنیر
۳ نوع پروتئین آب پنیر عبارت‌اند از:
- کنسانتره یا دبلیو.پی.سی (WPC): کنسانتره از رایج ترین و ارزان ترین نوع پروتئین آب به دست آمده از پنیر می باشد. این ماده چربی و کربوهیدرات کمی دارد و میزان پروتئین آن به نحوه آماده‌سازی آن بستگی دارد که بین ۳۰ تا ۹۰ درصد می باشد.
- ایزوله یا دبلیو.پی.آی (WPI): حداقل ۹۰ درصد آن پروتئین است و تمام چربی و لاکتوز آن حذف می‌شود.
- هیدرولیزی یا دبلیو.پی.اچ (WPH): این نوع پروتئین به دلیل هیدرولیزی که روی آن انجام می شود، پروتئین «پیش‌هضم‌شده» نامیده می شود و در مقایسه با دو نوع دیگر راحت تر هضم می شود و به عنوان مکمل دارویی و شیر خشک نوزادان به دلیل حساسیت کمتر آن مورد استفاده قرار می گیرد.
خواص آب پنیر
ویتامین ها و پروتئین های موجود در آب پنیر به سلامت استخوان، عضله، مو و عملکرد اندام کمک می‌کند. در ادامه به برخی از مزایای آن پرداخته ایم:
-
آب پنیر برای بدنسازی و رشد عضله:
همان طور که می دانیم حجم عضله یکی از شاخص های مهم برای بدنسازان است. افراد با افزایش سن حجم عضلات آن ها کم می‌شود و در نتیجه احتمال تجمع چربی و ابتلا به بیماری های مزمن افزایش می یابد. برای حفظ یا افزایش حجم عضله نیاز به پروتئین می باشد. به این علت که پروتئین ها، آمینواسیدهای ضروری بدن جهت بازسازی بافت عضله آسیب دیده و تولید عضله جدید را فراهم می‌کنند.
در آب پنیر، آمینواسید شاخه دار لوسین وجود دارد که به تقویت رشد عضله کمک می‌کند. طبق تحقیقاتی که صورت گرفته پروتئین موجود در آب تشکیل شده پنیر نسبت به دیگر مکمل های پروتئینی از جمله کازئین یا سویا برای تقویت عضله مناسب تر است.
-
کاهش التهاب
پروتئین موجود در آب تشکیل شده پنیر موجب کاهش التهاب و علائم بعضی بیماری های مزمن می شود. استفاده از این ماده موجب کاهش التهاب مزمن که در ارتباط با تعدادی از مشکلات مثل بیماری قلبی، دیابت، بیماری التهابی روده و آرتروز است؛ می شود.
-
کاهش میزان کلسترول
نتایج برخی از محققان نشان می دهد که پروتئین آب پنیر ممکن است به کاهش کلسترول بد یا ال.دی.ال (LDL). کمک کند، کلسترول بالا خطر سکته مغزی و حمله قلبی را افزایش می دهد. کاهش آن به محدود طبیعی می‌تواند مزایای زیادی داشته باشد.
-
منبعی غنی از پروتئین باکیفیت
همانطور که در ابتدای مقاله اشاره شد پروتئین موجود در این ماده حاوی همه آمینواسیدهای ضروری است و از دیگر پروتئین ها بهتر هضم و سریع تر جذب سیستم گوارشی می‌شود. به همین علت از بهترین منابع پروتئینی محسوب می شود و بین بدنسازان و ورزشکاران پرطرفدار است.
-
احتمال درمان دیابت نوع ۲
در مقالات قبلی اشاره کردیم که دیابت نوع ۲، یک نوع بیماری مزمن است که با قند خون بالا و اختلال عملکرد انسولین شناخته می شود. یکی از مزایای این ماده این است که به تعدیل قند خون، افزایش میزان انسولین و حساسیت به آن کمک می کند. این خصوصیت با داروهای دیابت از جمله سولفونیل اوره قابل‌مقایسه است.
-
ایجاد احساس سیری و کاهش وزن
پروتئین موجود در آب پنیر در مقایسه با کازئین احساس سیری بیشتری ایجاد می‌کند. این خصوصیت برای افرادی که تمایل دارند کالری کمتری بخورند و وزن خود را کم کنند مناسب می باشد. به طور کلی با مصرف پروتئین می توان اشتها را سرکوب، کالری دریافتی را کاهش، متابولیسم را افزایش دهد. همچنین با حفظ حجم عضله به کاهش چربی و وزن کمک کند
-
بهبود آسم
یکی دیگر از مزایای آب پنیر این است که سیستم ایمنی کودکان مبتلا به آسم را تقویت می‌کند. پژوهش ها نشان می دهد که سیستم ایمنی کودکان مبتلا به آسمی که یک ماه روزانه ۲ بار ۱۰ میلی‌گرم پروتئین آب پنیر مصرف کردند، بهبود یافته است.
عوارض آب پنیر
پروتئین آب پنیر فواید زیادی برای سلامتی دارد و عملکرد کلی بدنتان را تقویت می‌کند، اما مصرف زیاد آن هم ممکن است خطراتی داشته باشد که در ادامه به برخی از آن ها اشاره کرده ایم:
-
عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به لبنیات
آب پنیر حاوی لاکتوز است. افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند ممکن است بعد از مصرف این ماده علائمی مثل نفخ، حالت تهوع، سردرد، خستگی، کاهش اشتها، درد و گرفتگی معده داشته باشند. لازم به ذکر است که پروتئین آب پنیرهای ایزوله شده تصفیه شده و شاید علائم مشابه را ایجاد نکند.
بسیاری از افراد هستند که به لبنیات حساسیت دارند دلیل حساسیت آن ها به خاطر کازئین موجود در شیر است. بنابراین ممکن است پروتئین آب پنیر هم حاوی مقدار بسیار کمی کازئین باشد که هنگام مصرف ممکن است واکنش حساسیتی خطرناکی را ایجاد کند.
-
تأثیر منفی بر کلیه
مصرف رژیم غذایی با پروتئین بالا می تواند بر کلیه اثر بگذارد. به عبارتی دیگر موجب افزایش فشار داخلی کلیه ها می شود و افراد مبتلا به بیماری های کلیوی بیشتر در معرض بوده و توصیه می شود بدون مشورت با پزشک از پروتئین آب پنیر استفاده نکنند.
مقدار مصرفی آب پنیر
مقدار توصیه شده پروتئین به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ۸/۰ گرم می باشد. این مقدار حداقل میزان پروتئینی است که می‌توانید با رژیم غذایی دریافت کرد. پروتئین آب پنیر می تواند به غذاهای مختلفی مثل اسموتی، شیک یا سس اضافه شود یا می‌توانید به جای استفاده از مکمل، این پروتئین را از طریق محصولات لنبی دریافت کنید.
